《红楼梦》真心是一本吃货届的百科全书!

益盟线里乾坤2021-11-28 13:08:33

作为四大名著之一,我们常常为《红楼梦》中宝玉与黛玉的爱情嗟叹,也总是感慨荣国府与宁国府盛极转衰的过程。


然而,你知道吗?其实《红楼梦》一书中所提到的美食美酒也十分动人。让人每每读起来,总要情不自禁地咽一咽口水。然后感叹一番——


《红楼梦》真心是一本吃货届的百科全书啊!





《红楼梦》小说中所描写之食品,多达一百八十六种;包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。有详写,有略写,有随文而出,亦有精心安排,诚是名目繁多,精妙绝伦。按中国传统饮食习俗,可分如下品类:


一、饭粥


曹雪芹的《居常饮馔录》,汇编了前代所传饮膳之法,其中就有宋东溪遯叟的《粥品》,《红楼梦》中所写主食名目,以粥为最多。在 120 回中有 28 处写到食粥,且名目不少。


像荣府这样的钟鸣鼎食之家,在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎,那是饭饱弄粥另玩花样,变化无穷。另一方面,也反映了荣府的食风清和。贾母带头便不喜油腻,宝玉的口味亦偏淡;“晚饭要一样凉凉酸酸的东西,别搁上香油弄腻了。”荣府不论主子奴才,如果些微不适,只以净饿为主,使肠胃休息。袭人病了,除了服药之外,只喝些米汤,其中便有值得我们参考的道理。


碧粳粥(第 8 回)、腊八粥(第 19 回)、香薷粥(第 29 回)、燕窝粥(第 45 回)、鸭子肉粥(第 54 回)、枣儿粳米粥(第 54 回)、绿畦香稻粳米饭(第 62 回)、绿稻米粥(第 75 回)、江米粥(第 87 回)、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米(第 53 回)。


这里要提一提腊八粥。第十九回,宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事:要过腊八节了,老耗子令小耗子们出去偷些果品来,一小耗子侦察后回报说,惟有山下庙里果米最多,“米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。”


各胭脂斋系列抄本皆作“果品有五种”,唯独高鹗想要将之改为“果品只有五种”。实际上,古时对腊八粥做法是非常讲究的。《燕京岁时记》里面提到腊八粥材料做法,“用黄米、百米、红米(即糯米)、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红、琐琐葡萄(即葡萄干)以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元,用则伤味。”


二、面食


全书写到的面的地方只有 20 处,还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语;即使写宝玉偶尔吃面,还特别说他要晚一点就寝,以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。


银丝挂面(第 62 回)、茶面子(第 75 回)、面筋(第 61 回)


三、点心及小食


糕饼点心与主食等比较,相对而言,书中份量较多。


枣泥馅山药糕(第 11 回)、鸡油卷儿(第 17 回)、糖蒸酥酪(第 19 回)、粽子(第 31 回)、桂花糖蒸的新栗粉糕(第 37 回)、菱粉糕(第 39 回)、藕粉桂花糖糕(第 41 回)、松瓤鹅油卷(第 41 回)、花样小面果子(第 41 回)、螃蟹馅炸饺子(第 41 回)、内造小饽饽(第 42 回)、如意糕(第 53 回)、元宵(第 54 回)、热糕(第 60 回)、茯苓霜(第 61 回)、奶油松瓤卷酥(第 62 回)、果子(第 71 回)、饽饽(第 71 回)、面果子(第 71 回)、月饼(第 75 回)、松瓤(第 19 回)等。


四、菜肴

《红楼梦》中提及的主菜,荤素皆有;荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹;素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉,亦皆有着墨,但菜品不多。


肉食:火腿炖肘子(第 16 回)、牛乳蒸羊羔(第 49 回)、烤鹿肉(第 49 回)、风腌果子狸(第 75 回)、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌(第 53 回)


(火腿炖肘子)


禽类:糟鹅掌(第 8 回)、糟鸭信(第 8 回)、酸笋鸡皮汤(第 8 回)、烧野鸡(第 20 回)、鸽子蛋(第 40 回)、炸野鸡(第 43 回)、糟鹌鹑(第 50 回)、炸鹌鹑(第 46 回)、野鸡瓜齑(第 49 回)、炖鸡蛋(第 61 回)、胭脂鹅脯(第 62 回)、酒酿清蒸鸭子(第 62 回)、炸鸡骨(第 80 回)、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡(第 53 回)。


水产:水产食品当中,最有名的是第 37 回至 39 回的螃蟹宴,其次则只有五十三回过年前,乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参的食材,未见菜品名。


螃蟹(第 38 回)、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参(第 53 回)。


蔬菜:


在青菜的菜品方面,最有名的是 41 回凤姐向刘姥姥所说的茄鮝,讲了材料和制作过程。


豆腐皮包子(第 8 回)、莲叶羹(第 35 回)、茄鲞(第 41 回)、蒸芋头(第 50 回)、法制紫姜(第 52 回)、咸菜(第 58 回)、豆腐(第 61 回)、酱萝卜炸儿(第 61 回)、油盐炒枸杞芽儿(第 61 回)、蒿子杆儿炒面筋(第 61 回)、椒油莼齑酱(第 75 回)、鸡髓笋(第 75 回)、五香大头菜(第 87 回)、青笋(第 87 回)、紫菜(第 87 回)、南菜(第 88 回)、合欢汤(第 53 回)、各色干菜(第 53 回)。


(蟹黄、茄鲞)


五、饮品


酒:惠泉酒(第 16 回等)、烧酒(第 34 回等)、菊花酒(第 38 回)、屠苏酒(第 53 回)、绍兴酒(第 63 回等)、酸汤(醒酒汤)(第 62 回)。


茶:在曹寅编纂《居常饮馔录》之中,有元代倪赞《泉史》、明释智舷《茗笺》;因此,《红楼梦》中写茶多而细。书中提及茶事的有 260 余处,单是前 10 回即有 32 处。


包括:漱口茶(第 3 回等)、枫露茶(第 8 回)、暹罗茶(第 25 回)、六安茶(第 41 回)、老君眉(第 41 回)、普洱茶(第 63 回)、女儿茶(第 63 回)、龙井茶(第 82 回)。


煮茶的水:旧年蠲的雨水(第 41 回等)、梅花雪水(第 41 回)

露:糖腌的玫瑰卤(第 34 回)、玫瑰清露(第 34 回)、木樨清露(第 34 回)茯苓霜(第 60 回)、酸梅汤(第 34 回)。


六、果品


由于其季节性,《红楼梦》中的果品,往往伴随着节庆出现。

瓜子(第 8 回)、香芋(第 19 回)、枣子(第 19 回)、栗子(第 19 回)、榛、松、桃、杏穰(第 53 回)、落花生(第 19 回)、藕(第 26 回)、桃(第 28 回)、梨(第 28 回)、荔枝(第 37 回)、红菱(第 37 回)、鸡头(第 37 回)、佛手(第 40 回)、柚子(第 41 回)、菱角(第 49 回)、朱橘(第 50 回)、黄橙(第 50 回)、橄榄(第 50 回)、吉祥果(第 53 回)、榛,松,桃,杏瓤(第 53 回)、杏(第 61 回)、寿桃(第 62 回)、槟榔(第 64 回)、砂仁(第 63 回)、西瓜(第 75 回等)、蜜饯荔枝(第 82 回)。


七、补品


“一汤在桌,满室皆春”,国人爱煲汤、饮汤的习惯是出了名的,《红楼梦》最不缺的便是鲜美的滋养汤饮。


参汤(第 12 回)、人参(第 17 回等)、姜汤(第 42 回)、燕窝(第 45 回等)、燕窝粥(第 45 回)、建莲红枣汤(第 52 回)、疗妒汤(第 80 回)、桂圆汤和的梨汁(第 98 回)、桂圆汤(第 116 回)、酸笋鸡皮汤(第 8 回)、虾丸鸡皮汤(第 62 回)、野鸡崽子汤(第 43 回)、火腿鲜笋汤(第 58 回)、火肉白菜汤(第 87 回)。


(虾丸鸡皮汤)


(荷叶汤、莲叶汤羹)


附图:为了感受红楼饮食文化,某学术协会安排的七日吃货体验,你们感受一下。



另附:各地复刻版的红楼宴席菜单 感谢作者 @无不散席


一、新加坡红楼宴席单:此席于 1988 年 6 月,由扬州厨师作于新加坡。


大观一品(看盘)。


广陵六碟:胭脂鹅脯、水晶肘花、银芽鸡丝、葱油双脆、纯素鳝鱼、拌蓑衣。


宁荣大菜:肘子炖鱼翅、魁花狮子头、黛玉观花、宝钗借扇、雪底芹芽、老蚌怀珠、鸡火干丝。


怡红细点:枣泥山药糕、芝麻如意卷、五仁萱花酥、银丝萝卜饼、天香藕、十锦饭。


二、日本红楼宴席单:此席于日本平成元年(1989)9 月 2-3 日,由扬州厨师作于东京知味斋西口店。


四茶碟:瓜子、煮香芋、鲜藕、番茄。


冷盘:糟鹅掌信、蟹油拌佛皮、莼菜豆腐、爆虾、香干、卤香菌、白切鸡、拌蓑衣。


热菜:芙蓉燕窝、红焖风腩、蒿杆龙虾玉、凤梨炸鹌鹑、枸杞百合鹿肉、牛肉豆腐羹、冬虫夏草蒸羊羔、血糯米枣子粥。


点心:豆腐皮包子、螃蟹小饺、花酥、重阳如意糕。


四水果:石榴、葡萄、梨、橘。


三、扬州红楼宴席单:



(一)此席于 1990 年 3 月烹制。


大观一品(看盘)。贾府冷盘:糟香舌掌、酒醉青虾、胭脂鹅脯、油炙骨、拌蓑衣、炝蒿杆。


宁荣大菜:老蚌怀珠、雪底芹芽、荠菜山鸡片、三套鸭、清蒸刀鱼、面筋豆腐、鸡火干丝、金银扣蹄。


怡红细点:豆腐皮包子、小饺儿、松瓤鹅油卷、如意糕、枣儿粳粥。


茗酒:琼花露、贡春茶。


(二)此席由扬州西园大酒店制作。


大观一品(看盘):有凤来仪、荷塘清趣、蝶恋花。


四干果:栗子、青果、白瓜子、生仁。四味碟:酸菜、荠酱、萝卜炸、茄鲞。贾府冷菜:红袍大虾、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、酒糟鸭信、佛手萝皮、双色凫卵、素脆鱼、龙穿凤翼。


宁荣大菜:龙袍鱼翅、白雪红梅、老蚌怀珠、生烤鹿肉、紫苏蒸蟹、瓜盅醉鸭、花篮鳜鱼卷、姥姥鸽蛋、双色刀鱼、扇面蒿杆、凤衣串珠。


怡红细点:松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥、寿桃。水果盘。


四、南京红楼点心单:此单于 1990 年作于南京老正兴菜馆。


豆腐皮包子、枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、螃蟹馅小饺、花酥、栗粉糕、如意卷、血糯粥。




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