中国酒文化

樽酒论文2019-05-24 00:58:57

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

与中国酒文化一样久远的是中国酒桌上的劝酒、酗酒等丑陋文化,称之为中国酒桌文化,是酒文化发展过程中形成的畸型陋习。


 



东汉许慎说文解字》云:古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说:中古之时,未知曲蘖,杜康肇造,爰作酒醴,可为酒后,秫酒名也。杜康,作为中国的酒祖,历代受人敬仰。杜康酒五粮液,作为历史名酒,历代文人骚客畅饮着它,写下了汗牛充栋的锦绣文章、不朽诗篇。

酒与中国文化密切相关,它的发明者,共推仪狄、杜康。晋人江统说:酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。仪狄,大禹时代人;杜康,据说就是夏代国王少康。而杜康之名又盛于仪狄,故仪狄之名则彰而不显。拨开尘封于酒史上的重重迷雾,最早的酒产生于洛阳为中心的河洛地区,则是不争的事实。

根据古人的记载,酒的发明也相当偶然。有一次,杜康把剩饭放在空桑之中,日子久了,饭自然发酵,散发出一种芬芳的气味,并流出一种液体,杜康取而饮之,感觉其味甘美。杜康受此启发,发明了酒。

所谓空桑,即树心被朽空的桑树。据古代文献记载,洛阳伊水流域有一个地名叫空桑涧,可能与空桑有关。杜康酿的酒称秫酒,即酿酒的原料以黑秫为主。黑秫是高粱的一种,它野生于洛阳山区,上古先民把它培育成一种重要的农作物。

杜康善于酿酒,其酿制工艺颇为讲究。《杜康纪闻》记载的五齐六法据说就是杜康酿酒的秘方。它要求造酒用的黑秫要成熟,投曲要及时,浸煮要清洁,要取用山泉之水,酿酒器物要优良,火候要适当。民间传唱的一首酒歌据称是杜康所传,歌词称:三更装糟糟儿香,日出烧酒酒儿旺,午后投料味儿浓,日落拌粮酒味长。这就是说,在酿酒过程中,对何时投料,何时开火,都非常讲究。

酒在河洛地区产生后,就融入博大精深的河洛文化中。周公在洛阳发布禁酒令,即《酒诰》,但并未完全禁止饮酒,而是把酒与周礼紧密相连,故周代的五礼均离不开酒。现存的《诗经》据说是孔子删定的,但孔子删定之前的其实就是在洛阳收集保存的官方文献。在这些诗篇中,与酒有关的占了大部分篇幅。

杜康故里即杜康酿酒的旧址在何处?这也是人们感兴趣的话题。

杜康故里,称杜康村,共有两处,均在洛阳。一处在洛阳老城西。民国时期李健人写的《洛阳古今谈》称,杜康村,在洛阳城西,又称杜村,即杜康故宅。一处在汝阳县,此处杜康村的最早记载见于明万历《直隶汝州全志》一书,该书称:杜康村,(伊阳)城北五十里,杜康造酒处。这里有杜康庙、杜康墓等遗迹。

杜康酒是中国酒宗,洛阳是中国酒文化的故乡,认真总结洛阳历代酿酒工艺,发掘洛阳酒文化的内涵,这是时代赋予我们的神圣使命。



 

发展变化


史前

从最早的中华五千年文明之前——史前时代,原始部落的人们采集的野果在经过长期的储存后发霉,然后形成酒的气味。经过最初的品尝后,他们认为,发霉后果子流出的水也很好喝,于是,就开始了酿酒文化。在原始社会,我国酿酒已很盛行,远古时期的酒,是未经过滤的酒醪,呈糊状和半流质,对于这种酒,不适于饮用,而是食用,故食用的酒具一般是食具,如碗,钵等大口器皿。

夏朝

夏朝酒文化十分盛行,夏人善饮酒,夏朝有一种叫爵的酒器,是我国已知最早的青铜器,在中华历史上具有重要地位。古云杜康造秫酒,杜康作为夏王朝的五世国王,亲自造酒,可见当时人们对酒的重视程度。乡人于十月在地方学堂行饮酒礼:九月肃霜,十月涤场,朋友斯飨,日杀羔羊,跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆,由此诗充分展示了夏朝的酒文化。

商代

商代酿酒业十分发达,青铜器制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。作酒有了成套的经验,出现了长勺氏尾勺氏这种专门以制作酒具为生的氏族。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯,饮酒风气很盛,特别是贵族饮酒极为盛行,酒的广泛饮用引起商统治者的高度重视,纣王造酒池可行船,整日里美酒伴美色,商代留下了酒色文化

周代

周代大力倡导酒礼酒德,把酒的主要用途限制在祭祀上,于是出现了酒祭文化。周代酒礼成为最严格的礼节,周代乡饮习俗,以乡大夫为主人,处士贤者为宾。饮酒,尤以年长者为优厚,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆。其尊老敬老的民风在以酒为主体的民俗活动中有生动显现。这即是周代的酒仪文化

春秋战国

春秋战国时期,由于铁制工具的使用,生产技术有了很大的改进,农民早出暮归,强乎耕稼树艺,多娶菽粟,生产积极性提高,使生产力有了很大发展,物资财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物资基础,所以,春秋战国时期的文献,对酒的记载很多:

《论语》:有酒食先生馔,曾是以为孝乎。

《诗经·幽风七月》:十月获稻为此春酒以介眉寿

《诗经·小雅吉日》:以御宾客且以酌醴。醴,酒的一种,系甜酒。

《礼记·月令》:孟夏之月天子饮酎用礼乐。酎,重酿之酒,配乐而饮,是说开盛会而饮之酒。

《礼记·玉藻》:凡尊必尚元酒唯君面尊,唯饷野人皆酒,大夫侧尊用木於士侧尊用禁。尚元酒,带怀古之意,系君专饮之酒。春秋时分国人和野人,野人是指普通群众。饷野人皆酒,意思是让他们一般的饭菜,喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等级。

从商周至春秋战国时期,特别是北方游牧民族,其酒器主要以青铜制品为主。酿酒技术已有了明显的提高,酒的质量随之也有很大的提高,饮酒的方法是:将酿成的酒盛于青铜垒壶之中,再用青铜勺挹取,置入青铜杯中饮用。

秦汉

秦朝经济的繁荣,酿酒业自然也就兴旺起来。秦汉年间出现酒政文化,统治者站在讲政治的高度屡次禁酒,提倡戒酒,以减少五谷的消耗,最终屡禁不止。汉代时期对酒的认识进一步加宽,酒的用途广为扩大,东汉名医张仲景用酒疗病,水平相当高。调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先是汉代基本酒文化功能,以乐为本是汉人酒文化的精神内核。秦汉以后,酒文化中的色彩也愈来愈浓,酒礼严格。而东汉末年,酒文化从以乐为本向以悲为怀的转变。

两汉时期,饮酒逐渐与各种节日联系起来,形成了独具特色的饮酒日,酒曲的种类也更多了。汉代之酒道,饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。

三国

三国时期作为我国的酒文化的发展时期,不论是技术,原料,还是种类等都有很大进步,三国时期的酒风极,酒风剽悍、嗜酒如命,陶元珍先生评价三国酒风时曾引用这样一段话:三国时饮酒之风颇盛,南荆有三雅之爵,河朔有避暑之饮。三国劝酒之风也颇盛,喝酒手段也比较激烈。

魏晋南北

秦汉年间提倡戒酒,到魏晋时期,酒才有合法地位,酒禁大开,允许民间自由酿酒,私人自酿自饮的现象相当普遍,酒业市场十分兴盛,并出现了酒税,酒税成为国家的财源之一,因此就有了酒财文化魏晋南北朝时期名士饮酒风气极盛,借助于酒,人们抒发着对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处,从而使酒的文化内涵也随之扩展了。

魏晋时期之酒道,此时期开始流行坐床,酒具变得较为瘦长,此外,魏晋南北朝时出现了曲水流觞的习俗,把酒道向前推进了一步。

隋唐

唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。唐朝诗词的繁荣,对酒文化有着促进作用,出现了辉煌的酒章文化,酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等,相融相兴,沸沸扬扬。唐代是中国酒文化的高度发达时期,唐代酒文化底蕴深厚,多姿多彩,辉煌璀璨。酒催诗兴是唐朝文化最凝炼最高度的体现,酒催发了诗人的诗兴,从而内化在其诗作里,酒也就从物质层面上升到精神层面,酒文化在唐诗中酝酿充分,品醇味久。唐朝酒肆日益增多,酒令战风行,酒文化融入了中国人的日常生活中。

唐人崇尚美酒盛以贵器。其酒道,饮酒大多在饭(食)后,正所谓食讫命酒”“食毕行酒”“烹鸡设食,食毕,贳酒欲饮。当时的饮酒之道,是在食毕进行,饱食徐饮、欢饮,既不易醉,又能借酒获得更多的欢聚尽兴的乐趣。

宋辽金元

宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展,比唐朝的酒文化更丰富,更接近我们现今的酒文化。酒业繁盛、酒店遍布,宋代酒店强调名牌的文化个性。金代北方民族素有豪饮之风,有着浓厚的酒文化底蕴,金代有着烧锅酒文化。而元代出现了烧酒(阿剌吉酒)。此外,宋代发明了蒸馏法,从此白酒成为中国人饮用的主要酒类。

明清

明代起义烽烟不断,清王朝不御外侵,百姓四处迁徙避患,地域文化的形成促进酒域文化的产生。明清以后,酒已成为人们生活中不可缺少的的饮品,每逢佳节节令,专用酒十分流行,如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有酒品之乡,京师为最之说,当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒,中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰,饮酒特别讲究之字,以陈作酒之姓,酒以陈者为上,愈陈愈妙。此外,酒道推向了一个修身养性的境界,酒令五花八门,所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋戏曲小说、时令风俗无不入令,且雅令很多,把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间,从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

新中国

当今,酒文化的核心便是酒民文化。人的酒行为更为普遍,酒与人的命运更为密切,酒广泛地融入了人们的生活,贴近生活的酒文化得到了空前的丰富和发展。如生日宴、婚庆宴、丧宴等等以及相关的酒俗、酒礼,成为了一项重要的生活内容。

20133月,外媒评出了世界十大最爱喝酒的国家,排在第一位的是英国,中国排名第二。

然而中国的白酒文化实则是一种社会文化。与中国人打交道,无论在怎样的场合,真正的饮酒,即便是形态层面的饮酒,需要表达的也多是精神层面的内容——客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日,无酒不足以致其哀伤肠断;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情壮志。

网络上还有这样的段子形容当下中国各大酒企都在卖什么:茅台卖;五粮液卖;剑南春卖;国窖1573历史;郎酒卖;水井坊卖高尚;洋河卖情怀;金六福卖;董酒卖;古井贡酒卖年份;泸州老窖卖;酒鬼酒卖;汾酒,卖馆藏。这些都是顺应当代中国人的饮酒需求而产生的观念性词汇。

总的来说,随着时代的变迁,如今中国的酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化、中国特有的人情文化、中国商业权利寻租文化以及中国特有的公关饭局文化。

 


中西差异


酒种方面

在中国最具有代表性的酒莫过于白酒了,从某种角度上来说,中国的酒文化就是白酒文化。而西方主要是葡萄酒为主。

酒杯方面

中国古代酒器以瓷器、青铜器和漆器闻名。中国酒器以形象优美,装饰众多而著称。西方人注重不同的酒,喝酒的器具也不一样。所以他们有葡萄酒杯、白酒杯、红酒杯、白兰地酒杯等。

饮酒礼仪方面

中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人,谁是客人,都有固定的座位,都有固定的敬酒顺序。敬酒时要从主人开始敬,主人不敬完,别人是没有资格敬的,如果乱了次序是要受罚的。而西方人饮用葡萄酒的礼仪,则反应出对酒的尊重。

饮酒目的方面

在中国,酒经常被当做一种工具。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的工具,所以在中国的酒文化中缺乏对于酒本身进行科学而系统的理论分析和品评,更在意饮用之后带来的美妙作用。在西方,饮酒的目的往往很简单,为了欣赏酒而饮酒,为了享受美酒而饮酒。 

 


饮食文化


酒文化

酒文化是中华民族饮食文化的个重要组成部分。酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后,作为一种物质文化,酒的形态多种多样,其发展历程与经济发展史同步,而酒又不仅仅是一种食物,它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲,饮酒不是就饮酒而饮酒,它也是在饮文化。

酒的故乡

中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先,中国是一个以农立国的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来,从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关,直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代,酒税(或酒的专卖收入)还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替,反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布,往往又与朝代变化、帝王更替,及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品,给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用远不限于此三条,起码还包括:酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。



酒神精神

酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。

在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导乘物而游游乎四海之外无何有之乡。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。

世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

在文学艺术的王国中,酒神精神无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。

因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。志气旷达,以宇宙为狭的魏晋名士、第一醉鬼刘伶在《酒德颂》中有言:大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。这种至人境界就是中国酒神精神的典型体现。

与官司人、商人、匠人、农人相比,文人似乎和酒更有缘分。一是文人多嗜酒。酒能激发灵感,活跃形象思维;酒后吟诗作文,每有佳句华章。饮酒本身,也往往成为创作素材。一部中国文学史,几乎页页都散发出酒香。李白和杜甫,中国文人的杰出代表,都终生嗜酒。李白自称酒仙,杜甫因有一句性豪业嗜酒,被郭沫若先生谥之为酒豪李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。杜甫饮中八仙歌》)醉里从为客,诗成觉有神。(杜甫《独酌成诗》)俯仰各有志,得酒诗自成。苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。郭老还煞费苦心地统计出,在他们现存的诗作中,言及酒的,李占17%,杜占21%。这就使我们想到,假设没有酒,李杜的诗歌一定会少了许多韵味,我们今天读到的《李太白集》、《杜工部集》,也一定会薄了许多。

二是文人饮酒特别讲究那个饮的过程,特别讲究饮酒过程中的那套繁文缛节。于是,便要制定颇为严刻的觞政,便要舞弄花样百出的酒令。那酒令,可不是好玩的,是对人的聪明才情、知识水平、文学修养和应变能力的严峻考验;没有满腹诗书和机敏睿智,是要临场出丑的。文人们硬是把这一套玩出美妙的极至,硬是把经史百家、诗文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容,都有出神入化地囊括到酒令中去了。于是,酒宴始终,便充溢着浓浓的而又绵绵的书卷气和文化味。觥筹交错中,不仅享受了酒的醇美,也享受了文化的馨香。古代文人宴饮时的逸雅情趣,我们是不能亲眼见识了,只能从《红楼梦》、《镜花缘》等小说和记载酒令的书籍中窥知若干。由于文人的参与,饮酒才饮出了档次,饮出了境界,饮出了无限风光。酒文化中的精彩部分,实在是文人创造的。五四以后的现代文人,也常相聚宴饮,连鲁迅先生也多次参加,《鲁迅日记》中常有记载。他那首诗《自嘲》(诗中的横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛成为名联),就是在郁达夫做东的宴席上做成的。郁达夫更嗜酒,曾有大醉三千日,微醺又十年之句;酒中醉中,他乘兴做出许多好诗文。新文人雅集,樽俎之间仍然充满文化味,谈诗话文,即席吟咏,仍是一大主题。丰子恺就曾写道:世间最好是酒肴,莫如诗句。五四运动,狂飙突起,涤荡了旧世界,但千古传下的酒文化仍然一脉相承。创造新文化的新文人,一端起酒杯,仍似他们的先辈。



酒的艺术

志气旷达、以宇宙为狭的魏晋名士、第一醉鬼刘伶在《酒德颂》中有言:大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。日月有扃牖八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁尔而醒。静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。

李白一斗诗百篇,(杜甫《独酌成诗》)俯仰各有态。


酒精饮料

白酒是中国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为中国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬中华民族优秀酒文化,使白酒行业发扬光大。


 

酒禁酒令


酒禁

古代酒禁,约有四类,第一,为强国而禁。仪狄作酒,禹饮而甘之曰:后世必有酒亡国者。周公戒之曰:群饮,汝勿佚,执拘以归周,予其杀而禹恶旨酒。周公颁诰,严厉禁酒,唯恐民众败德伤性,损害元气,此为强国而禁酒。第二,为节约谷物而禁。酿酒需要大量谷物,东晋之时,一郡禁酒一年,就省米百万斛。(《晋书》卷九十一)刘备益州任官时,曾因天旱而禁酒。(《三国志》卷三十八《简雍传》)节约谷物,历代禁酒,一般在灾荒之年实施俱多,史籍累见不鲜,但均为短期。因嗜酒自古成习,长期禁之,断难实行。第三为专卖而禁。《汉书·武帝传》韦唁注云:禁民酒酿,独官酒置,如道路投木为权,独取利也。似此非真禁酒,乃官府独自酿卖,以获其利,独占专利,可谓假禁。此前之禁,为民而禁;然武帝之禁,为利而禁,两者泾渭分明。后来,两晋时朝廷实行的权酤,与汉武帝的酒酿专卖制度同为一丘之貉。可见,饮酒日盛,习俗日普,国家制度随机应变,官利本位优先,古今皆然,又岂独酒俗为然欤?但民好饮酒,禁之不绝,史籍昭然。第四,因酗酒肇事而禁。北魏文成帝太安四年,农民丰收后酗酒闹事,文成帝为此下令禁酒,诏令明言:酿、沽饮皆斩之。”(《魏书》卷一百一十一《刑罚志》)实则民禁官不禁,明禁暗难禁。(摘自黄现璠著《古书解读初探》,广西师范大学出版社,20047月第1版)

酒令

杯小乾坤大,壶中日月长,无论怎样,人在社会生活中都要直接或间接地与酒搭上关系。这种关系的物化表现就是酒趣。酒趣富于酒令之中,酒令则纯是以文化入酒的,是酒文化中的文化精粹。

早在两千多年前的春秋战国时代,酒令就在黄河流域的宴席上出现了。酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表,雅令即文字令,通常是在具有较丰富文化知识的人士间流行。白居易曰:闲徵雅令穷经吏,醉听新吟胜管弦。认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。

·    酒令游戏

酒令是酒与游戏的结合物。比如春秋战国时期的投壶游戏,秦汉之间的即席唱和等都是一种酒令。但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后,就成了既轻松又严肃的种文化现象了。西汉时吕后曾大宴群臣,命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令,席间,吕氏族人有逃席者,被刘章挥剑斩首,为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。此即为酒令如军令的由来。唐宋是中国古代最会玩的朝代,酒令当然也丰富多彩。白居易便有筹插红螺碗,觥飞白玉卮之咏。酒令在明清两代更步上层楼,发展到了五花八门、琳琅满目。清代俞敦培将酒令分为四类:占令、雅令,通令、筹令、筹令是酒令中的重头戏。



红楼梦中就有很多的酒令。

·    筹令思义

⒈筹令含义

筹令,顾名思义,行酒令必用筹子,筹子是此类酒令的显著特征。说起筹令先要弄明白什么是筹。筹本是古代的算具。古代没有计算器,一般用竹木削制成筹来进行运算、善计者可以不依赖算具求得结果,因此筹引申为筹谋、筹划。《汉书.高帝汜》记刘邦张良的评价时说夫运筹帷幄之中,决胜于千里之外,吾不如子房。二十一世纪把军事指挥将在室内制订作战计划,即称为运筹帷幄。其中的筹,志义为筹划、筹略、筹谋之义。从唐代开始,筹子在饮酒中就有了两种不同的用法:其一,仍用以记数、白居易诗醉折花枝作酒筹中的酒筹即为此类、这种意义下的筹在后代酒令游戏中仍可见到,作用是以筹计数,后再按所得的筹的数量行酒。另一种就比较复杂了,人不满足于筹子的原始用法,而把它变化成了一种行令的工具。筹的制法也复杂化,在用银、象牙、兽骨、竹、木等材料制成的筹子上刻写各种令约和酒约。行令时合席按顺序摇筒掣筹,再按筹中规定的令约、酒约行令饮酒。据考,唐代的《论语》酒筹是目前所知的最早的种筹令。

⒉筹令特点

筹令的包容量很大,长短不拘。大型筹令动辄有八十筹,而且令中含令,令中行令。

筹令因有这样的特点,才有能力从长篇巨作的戏剧《西厢记》及《水浒传》、《聊斋志异》、《红楼梦》等小说中取材,也才能有包容像《易经》的六十四卦等具丰富内涵的文化现象。

⒊酒筹文化

酒筹文化是中国传统文化的一部分,但也是种特殊的文化现象。不能设想,在高节奏运转的现代化生活的今天,再有几个年轻人慢腾腾地坐麦当劳玩什么《红楼梦》酒筹。但是酒筹作为一种传统文化,它仍然是我们老祖宗留下一份宝贵财产,除了有一定的文化研究价值外,在某种特定的适当场合也会有一定的文明作用。比如,无论如何、总比什么感情深,一口闷式的蛮喝,哥俩好哇,五魁首哇地俗喝要好一些。因为附庸风雅总比附庸粗俗要有品位。而附庸风雅本来也就不是个贬义词。

酒筹文化是中国饮食合餐制的产物,它的本质是农业文化。酒宴中的酒筹令有着很大的文化含量,参加者自古今名著、诗词歌赋,至天文地理、民俗俚语都要胸中有数才能现场发挥得好而不被罚酒。人们在欢宴中也锻炼了才思敏捷和竞争精神;既活跃了饮食的氛围又增添了审美情趣。



中国酒录

蒸馏酒茅台酒望驿台酒汾酒、泸州老窑特曲、战酱酒

酿造酒绍兴加饭酒青岛啤酒长城干白葡萄酒

配制酒竹叶青酒五加皮酒、北京虎骨酒

中国酒之最——人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。

中国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴。

中国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。

中国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。

记载酒的最早文字:商代甲骨文

最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书<<养生方>>

葡萄酒的最早记载:司马迁<<史记·大宛列传>>

麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的<<齐民要术>>

现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒,现存故宫博物院。

现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城凉台出土的<<庖厨图>> 画像石。

最早的酿酒规章:周代,见<<礼记·月令>>

古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹<<酒谱>>

最早的卖酒广告记载:战国末期韩非<<宋人酤酒>>宋人酤酒,悬帜甚高,帜:酒旗。

 

酒诗

·            《卯时酒》

白居易

佛法赞醍醐,仙方夸沆瀣。未如卯时酒,神速功力倍。一杯置掌上,三咽入腹内。煦若春贯肠,暄如日炙背。岂独肢体畅,仍加志气大。当时遗形骸,竟日忘冠带。似游华胥国,疑反混元代。一性既完全,万机皆破碎。半醒思往来,往来吁可怪。宠辱忧喜间,惶惶二十载。前年辞紫闼,今岁抛皂盖。去矣鱼返泉,超然蝉离蜕。是非莫分别,行止无疑碍。浩气贮胸中,青云委身外。扪心私自语,自语谁能会。五十年来心,未如今日泰。况兹杯中物,行坐长相对。

·            《问刘十九》

白居易

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

晚来天欲雪,能饮一杯无?


·            《金陵酒肆留别》

李白

风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客赏。

金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。

请君试问东流水,别意与之谁短长?


·            《凉州词》

王翰

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?


·            《一七令·酒》

诗文/东都漫士

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆☆☆酒☆☆☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆琼浆醪芬☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆钓诗钩忘忧君☆☆☆☆☆

☆☆☆☆杜康空桑仪狄传薪☆☆☆☆

☆☆☆刘伶插随身李白赖清樽☆☆☆

☆☆茅台镇蜀宜宾兰陵香杏花村☆☆

☆青梅英雄天下论诗云鹿鸣宴嘉宾☆

☆☆西凤曲剑南春泸州窖古井深☆☆

☆☆☆张旭书意酣苏轼对月斟☆☆☆

☆☆☆☆杨雄偏爱陶潜最亲☆☆☆☆

☆☆☆☆☆壶中物打刺孙☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆金波玉液☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆☆☆春☆☆☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆



白酒


·            香味解析

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了而又因酿造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所选用的糖化发酵剂不同,有的是大麦和豌豆制成的中温大曲,有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲,有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等;所使用的发酵容器设备不同,有的是陶缸、水泥池、砖池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的酿造工艺不同,有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵,有的是固态和液态发酵等;所处酿造环境的气候条件不同,有的干湿度高,有的干湿度低,有的气温高,有的气温低等。因此,各个厂家所酿制的酒品,其香韵特点也就各不一样。


·            酱香型

又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒,以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计,为≥1.5/升,总酯以乙酸乙酯计,为≥2.5/升;低度酒为38度以下,其总酸为≥0.7/升,总酯为≥1.5/升。


·            清香型

又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调清蒸排杂、清洁卫生,即都在一个字上下功夫,一清到底。其主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇.醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长:不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)(0.40.9/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)1.42/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3/升,总酯≥1.4/升。


·            浓香型

又称泸香型、窖香刑。以四川泸州老窖大曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为4060度,其总酸以乙酸汁。为0.51.7/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.4/升,总酯为≥2/升。


·            米香型

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏,取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明。高度酒为4057度,其总酸以乙酸计,为0.150.3/升,总酯以乙酸乙酯计,为0.40.8/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.2/升,总酯为≥0.6/升。


·            凤香型

以陕西凤翔的西凤酒为典刑代表:这种香型的白酒,以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽.融清香、浓香优点于体。


·            兼香型

以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒,以高粱为原料,以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色,清亮透明,浓头酱尾,协调适中,醇厚甘绵,酒体丰满,留香悠长。


·            其它香型

除了以上 6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求.如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种爵型的酒品,二十一世纪又可分为以下 5种:

一是董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

二是豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

三是芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长。

四是四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处。

五是老白干型以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长。




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